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    深圳最受歡迎的客家食府

    編輯:drermsky | 發布時間:2015/1/21 10:25:13

      客家菜主要流行于廣東的深圳、惠州、河源、梅州;江西的贛州;福建的龍巖、三明、漳州;廣西的賀州、玉林;臺灣新竹縣、苗栗縣等地。客家菜肴風味的形成跟古代客家民系的形成是分不開的,如像客家話保留著中州古韻一樣,客家菜同樣也保留著中州傳統的生活習俗特色。傳統的客家招牌菜是:梅菜扣肉、鹽焗雞、客家釀豆腐、豬肚包雞、釀苦瓜、閩西八大干、盆菜、四星望月、芋子包、芋子餃等。與潮菜比較,客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”,在廣東菜系中獨樹一幟。

      客家菜的基本特色是,用料以肉類為主,水產品較少;突出主料,原汁原味,講求酥軟香濃;注重火功,以燉、烤、煲、釀見長,尤以砂鍋菜聞名;造型古樸,鄉土風貌明顯。現今保留于農家或飯店酒家的客家烹飪技藝,仍有許多奇妙的手工作法。如酒 法:典型菜例是玫瑰酒 雙鴿。其法是,將雙鴿宰凈,抹干,覆攤于瓦缽內,鴿下橫放竹筷兩根,使鴿身與缽底有一點距離,以暢熱力,取玫瑰酒一杯置于兩杯之間,然后整缽放入鐵鍋,加瓦盆作蓋,取中火燒鍋,鴿熟時杯中還存清酒半杯,但其酒味已蕩然無存,只是鴿肉酒香撲鼻而已。此法僅見于客家菜譜,現時農家為更省時簡便,在此基礎上創出 “三杯雞”作法,更是簡單奇妙:取一杯酒、一杯醬油、一杯水,混置鍋內,鍋半腰用幾支竹筷支起宰好的整雞一只,加蓋旺火燒半小時開鍋,即可食其甜香滑軟的美味雞肉。

      另外,現今客家烹飪技藝中,有許多做法,溯本追源,極其古老,在現代菜譜中獨具特色,如東江肉丸的歷史可以追溯到2000多年以前。《禮記注流》列有八珍,第五珍叫“搗珍”其法是:“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉,必肱(讀枚,脊側肉)。每物與牛若,捶反側之,去其餌(筋腱),熟出之,去其顫,揉其肉。”此法在南北朝賈思勰的《齊民要術》中稱為“跳丸炙”,是因其彈性能跳而名。可見,客家菜系的“搗珍”技法,出自古人,來自中原。如此種種,都說明客家烹飪術作為民俗文化中的飲食文化,勘稱古意濃厚,是千百年來客家人在生活中凝煉出的智慧結晶。

      圍龍屋客家食府(南山店)

      人均:¥68

      地址: 南山區 海德三道85號天利中央廣場3樓(近蘇寧電器)

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